Opskrifter
Kokkens opskrifter
Bisonkødet i centrum
Gode råvarer
Ingredienser
Method
Forberedelse
- Tag bøfferne ud af køleskabet 30–45 min. før stegning, så de bliver stuetempererede.
- Dup dem tørre med køkkenrulle – det giver bedre stegeskorpe.
- Krydr med salt og peber lige inden stegning.
Bruning på panden
- Varm en pande godt op, og tilsæt en smule olie (neutral, fx raps eller vindruekerneolie).
- Når olien er meget varm (men ikke ryger voldsomt), læg bøfferne på.
- Steg ca. 1½–2 min. pr. side for at få en flot brun overflade.
- Tilsæt en klat smør, evt. et fed hvidløg og lidt urter, og øs smørret over bøfferne det sidste halve minut.
Hviletid
- Tag bøfferne af varmen og læg dem på en tallerken dækket løst med folie.
- Lad dem hvile i 5–8 min. – så fordeler saften sig og bøffen bliver mere mør.
Noter
Vejledende kernetemperaturer
Generelt om Bisonkød
Bisonkød minder om oksekød, men er magere og har derfor brug for lidt mere nænsom tilberedning. Overstegning gør det hurtigt tørt, så medium eller medium-rare er ideelt.
| Stegegrad | Temperatur | Stegetid i alt (ca.) |
| Rød (rare) | 50–52 °C | 2 + 2 min |
| Medium-rare | 54–56 °C | 2½ + 2½ min |
| Medium | 58–60 °C | 3 + 3 min |
| Gennemstegt | 65 °C+ | Ikke anbefalet for bison |
Ingredienser
Equipment
Method
- Forvarm ovnen til 100 grader.
- Kødet brunes først af i smør og sættes derefter i ovnen.
- Når kødet har en kernetemperatur på 50 grader tages kødet ud.
- Åben ovnen, så den overskydende varme lukkes ud og sæt derefter temperaturen på 60 grader.
- Kødet sættes ind igen og er serveringsklart ved kernetemperaturen på 55 grader.
- Lad kødet stå i den 60 grader varme ovn indtil det skal serveres.
Noter
Steg ikke ved mere end 180 grader.
Brug et stegetermometer, så du sikrer dig at stegen når den ønskede temperatur. Vær opmærksom på, at de sidse 10 grader går stærkt.
Påregn ca. 45 min. stegning pr. kg. kød.
Ingredienser
Method
- Kødet krydres med salt og peber og brunes i smør på alle sider i en stegegryde.
- Grøntsagerne renses og skæres i mindre stykker.
- Kom grøntsager i gryden sammen med vand eller boullion (så det dækker).
- Læg låg på og lad det simre i 2½ – 3 timer – mærk efter med en stegegaffel om kødet er mørt.
- Kødet tages op af gryden og holdes varmt under staniol.
- Urter og grøntsager sies fra og skyen koges ind ved kraftig varme – jævn denne med maizena og tilsæt evt. lidt fløde.
Noter
Stegen samt urter, grønsager og bouillon kan også kommes i en dyb bradepande/stegeso med låg/stanniol i ovnen ved 180 grader i ca. 2½-3½ time.
Ingredienser
Method
Forberedelse af kødet
- Dup kødet tørt med køkkenrulle
- Bland alle ingredienserne til rubben sammen.
- Gnid kødet grundigt ind i rubben (du kan med fordel gøre det dagen før og lade det stå på køl natten over for ekstra smag).
Brun kødet
- Varm olie i en stor gryde eller pande.
- Brun kødet på alle sidder for at få stegeskorpe og smag.
- Bland alle ingredienserne til braiseringsvæsken
Tilberedning
- Læg kødet i en stegegryde eller et ildfast fad med låg.
- Hæld væske ved, og dæk med låg eller tæt folie.
- Steg i ovn ved 150 grader i 6-7 timer, til kødet falder fra hinanden med en gaffel.
- Når kødet er mørt, tag det ud og lad det hvile i 15 min.
- Brug to gafler til at trække det fra hinanden.
- Hæld lidt af den indkogte braiseringsvæske over for at holde det saftigt..
Ingredienser
Method
- Kom hakket bisonkød i en skål med salt. Rør det godt sammen i et minut, til farsen bliver sej og binder.
- Tilsæt æg, mælk, løg, peber og timian til farsen. Konsistensen skal være blød, men ikke flydende. Justér væske efter behov.
- Lad farsen hvile i 10-15 min. i køleskabet - det gør den lettere at forme og giver bedre struktur.
- Form frikadeller. Brug en spiseske dyppet i koldt vand til at forme frikadellerne i ønsket størrelse.
- Varm en pande op med en blanding af smør og olie ved middel varme.
- Steg frikadellerne 4-5 min. på hver side, til de er gyldne og gennemstegte (Kernetemperatur ca. 70 grader).
Ingredienser
Method
Løg
- Steg løgringe på en pande i lidt smør, til de er gyldne og bløde. Tag dem af og sæt til side.
Bøfferne
- Form to store, flade bøffer af bisonfarsen. Krydr godt med salt og peber.
- Varm smør og lidt olie på den samme pande. Steg bisonbøfferne 2-3 min. på hver side (afhængigt af tykkelse). Tag dam af panden og hold dem varme.
Saucen
- I samme pande smeltes smørret. Drys melet i og pisk til en mel bolle.
- Tilsæt fond lidt ad gangen under piskning.
- Tilsæt tomatpuré, worcestershire sauce og sojasauce.
- Lad saucen småsimre 5–10 min., og smag til med salt, peber og evt. fløde.
Anretning
- Lun bollerne.
- Smør underbollen med remoulade, sennep og ketchup.
- Læg bisonbøffen ovenpå.
- Tilføj bløde løg, agurkesalat og rødbeder.
- Top med rigeligt brun sovs.
- Læg overbollen på og hæld evt. lidt ekstra sovs
- Pynt med ristede løg.
- Server f.eks. med pommes frites
Ingredienser
Method
Klargør kødet
- Dup bison-skiverne tørre.
- Skær senerne over.
- Krydr med salt og peber, og vend dem let i mel.
- Ryst overskydende mel af.
Brun kødet
- Varm olie og smør i en stor gryde eller støbejernsgryde.
- Brun skiverne grundigt på begge sider (2–3 min pr. side).
- Tag kødet op og læg til side.
Sautér grøntsager
- I samme gryde: tilsæt løg, gulerødder, bladselleri og hvidløg.
- Steg i 5–7 min, til de bliver let gyldne.
- Rør tomatpuré i og lad den stege 1 min for at fjerne bitterhed.
Kog op
- Hæld vinen i, og kog 2–3 min, mens du skraber bundet fri for stegerester.
- Tilsæt fond , hakkede tomater, laurbærblad og timian.
- Læg kødet tilbage i gryden – væsken skal næsten dække.
Langtidsbraisering
- Læg låg på, og lad retten simre ved lav varme (ca. 150–160 grader i ovn eller på komfur) i 2½–3 timer.
- Kødet er færdigt, når det er mørt og falder let fra benet.
Ingredienser
Method
Klargør kæberne.
- Fjern sener og hinder. Dub kødet tør og krydr med salt og peber.
Brun kæberne
- Varm smør og olie i en tung stegegryde.
- Brun kæberne grundigt på alle sider, så de får farve.
- Tag dem derefter op og læg til side.
Tilberedning
- Kom løg, gulerødder, porre/selleri og hvidløg i gryden.
- Steg dem ved middel varme i 5-7 min., til de begynder at karamellisere.
- Rør tomatpuré og brun farin i, og steg det med et par minutter, så det bliver let karamelliseret.
- De-glacer med øl. Hæld den mørke øl i gryden, og skrab bunden godt, så du får alt smagen med.
- Lad øllen koge i 2-3 min. så alkoholen fordamper lidt.
- Kom fond, balsamico, rosmarin, timian og laurbærblade i gryden.
- Læg kæberne tilbage, så væsken næsten dækker.
- Læg låg på, og lad retten simre ved meget lav varme i 3-3½ timer. (Alternativt sæt gryden i ovnen ved 160 grader).Kødet er færdigt, når det kan deles med en ske.
Sauce
- Tag kæberne forsigtigt op, si væsken over en kasserolle.
- Kog saucen ind, til den er blank og kraftig.
- Smag til med salt, peber og evt. en klat smør eller lidt fløde for rundhed.
Ingredienser
Method
- Rist bacon i en stor gryde, til det er let gyldent. Tilsæt hvidløg og steg yderligere.
- Tilsæt kødet og brun det godt af på alle sider. Krydr med salt, peber og paprika.
- Steg champignonerne, til de har afgivet væske og fået lidt farve.
- Vend perleløgene med farin og bag dem i ovnen ved 200 °C i ca. 15-20 min., til de er let karamelliserede.
- Kom perleløgene i gryden sammen med de øvrige ingredienser. Rør godt rundt og bring retten i kog.
- Skru ned for varmen og lad retten simre under låg i ca. 1 time, eller til kødet er mørt.
- Smag til med salt og peber. Jævn eventuelt saucen med maizena rørt ud i koldt vand, hvis en tykkere konsistens ønskes.
Ingredienser
Method
Hakkebøf
- Form 4 store, flade bøffer af bisonfarsen. Krydr godt med salt og peber
- Varm smør og lidt olie på en pande. Steg Bisonbøfferne 2-3 min. på hver side (afhængigt af tykkelse). Tag dem af panden og hold dem varme.
Tomatrelish
- Alle ingredienserne blandes i en gryde og koges ind i ca. 45. min.
- Hvis man synes den er for tynd, kan den jævnes med lidt maizena udrørt i koldt vand.
Rygeostcreme
- Mayonnaise og cremefraiche røres sammen.
- Rygeosten vendes i sammen med den fintrevne peberrod og æbletern.
- Til sidst smages det til med salt og peber.
Burgeren samles
- Lun bollerne i ovnen.
- Tomatrelishen smøres på den lune burgerbolle.
- Herefter lægges lidt salat, den stegte bisonbøf samt rygeostcremen ovenpå.
- Til sidst overføres overburgerbollen og burgeren er klar til servering.
Ingredienser
Method
- Skyl bønnerne og kog dem i letsaltet vand 3-5 min., til de er møre med let bid. Hæld vandet fra og afkøl dem straks i koldt vand.
- Skær tomaterne i både eller halver cherrytomaterne. Bland dem med bønnerne i en skål.
- Pisk olie, dijonsennep og hvidvinseddike sammen til en dressing.
- Tilsæt fintsnittet rødløg og vend dressingen sammen med bønner og tomater.
- Smag til med groft salt og friskkværnet peber.
- Lad salaten trække 10-15 min. før servering, så smagene samler sig.
Noter
Der kan også tilsættes fetaost og/eller forårsløg til salaten.
Ingredienser
Method
- Bland alle ingredienser til appelsindressingen. Stil på køl. Servér som tilbehør til rodfrugtsalaten.
- Pil løget
- Skræl gulerødder og pastinakker
- Fjern kernerne fra peberfrugterne
- Skær alle grønsagerne i grove stykker og læg dem på en plade med bagepapir
- Bland smørret med hvidløg, salt, peber og rosmarin og hæld over grønsagerne
- Vend rundt
- Bag grønsagerne midt i ovnen ved 250 grader i ca. ½ time
- Anret grønsagerne i et fad og drys de ristede sojabønner over
Ingredienser
Method
- Skær bisonhjertet i tynde skiver. Hak timian og hvidløg fint, og vend kødet med olivenolie, timian, hvidløg, salt og peber. Lad det marinere
- Varm grillen op til høj varme. Grill kødet ca. 1 min. på hver side.
- Skær squash i skiver og grill dem 2-3 min. på hver side.
- Grill brødskiverne kort på begge sider, til de er sprøde og let gyldne. Skær eller bræk parmesan i mindre stykker.
- Anret det grillede bisonhjerte på brødet og top med squash, parmesan og basilikumpesto.
- Servermed citron skåret i både.
Ingredienser
Method
- Rens tungen for synlige urenheder. Læg tungen i en gryde med vand og tilsæt laurbærblade, peberkorn, det halverede løg og hvidløg.
- Varm op til det koger og skru ned på lavt blus og lad det simre i ca. 2 timer. Da tungen er en muskel der bruges meget er det et meget sejt stykke kød, men til gengæld meget smagfuld. Derfor er det nødvendigt med lang tilberedningstid. Når tungen har kogt færdig, sluk for varmen og lad den køle lidt ned i gryden. Efter afkøling kan væsken kasseres eller evt. bruges til braiseringen.
- Tænd ovnen på175°C
- I en lille skålblandes krydderierne: Salt, røget paprika, ancho chili, brun farin (evt. chili hvis man ønsker lidt bid i retten).
- Fjern nu det seje ydre lag fra tungen. Dette kan gøres ved at skære et snit på tungens overside fra spidsen og hele vejen langs tungen. Derefter kan det ydre lag ofte nemt ”trækkes” af. Fjern herefter andet ”snask”, så kun det rene kød er tilbage. Skær tungen ud i tern på ca. 2×2 cm.
- Brun kødet i en ”høj” pande eller gryde over et par omgange. Ca. 5 min per portion. Saml alt det brunede kød i en skål (hvis chorizo er med i retten brunes de små stykker nu og samles sammen med kødet i skålen).
- Brun løg og peberfrugt ved middel varme i ca. 5 min hvorefter hvidløg tilføjes og stegesmed i et par minutter.
- Tilsæt tomatpuré og de hakkede tomater og brun i 5 min, hvorefter rødvin hældes i.
- Lad det simre indtil rødvinen er reduceret til ca. det halve (ca. 10 min.)
- Tilsæt krydderiblandingen og bouillon eller bouillon-geleterning. Rør rundt og lad simre i et par minutter.
- Hæld kødet tilbage og bland grundigt.
- Sæt gryde med låg i ovnen (eller hvis gryden ikke kan tåle det så overfør til en der kan) og braisér i ca. 3 timer. Rør i gryden undervejs (hver 45-60 min). Hvis der mangler væske tilsættes evt. noget af væsken fra simrevæsken. Først i den sidste halve time af tilberedningen vil retten få en mere lækker tyk konsistens når rødvinen og sukkeret begynder at karamellisere. Til allersidst blandes bønnerne i og retten hviler i ca. 10-15min før den serveres.
- Servér i tacos eller tortillas med det ønskede tilbehør.
Ingredienser
Method
- Bland alle ingredienserne i en gryde.
- Lad det koge ind, til der er ca. 2 dl. tilbage.
- Hæld saucen igennem en finmasket sigte, og tryk gerne lidt ekstra til, så hvidløgene moses.
- Hældstegeskyen i saucen.
- Varm evt. igennem
Ingredienser
Method
- Bring vand og kød i kog i en gryde.
- Skum suppen og tilsæt de rensede urter.
- Lad kødet koge ved svag varme i ca. 2-2½ time, mærk efter om kødet er ordentligt mørt.
- Kødet tages op og afkøles (udskæringen er pænest når det er koldt).
- Suppen sigtes.
- Reducer suppen ved at koge den ned til det halve.
Stuvningen
- Skær bisonkødet i tern.
- Grøntsagerne gives et let opkog i suppen.
- Smør og mel kommes i en gryde og bages op.
- Suppen tilsættes og der piskes til en glat stuvning.
- Grøntsager og kød tilsættes.
- Stuvningen koges godt igennem og smages til med salt og peber.
- Justeres evt. med mere suppe eller fløde.
- Finthakket persille tilsættes til sidst.
- Lun tarteletterne, og put stuvningen i, pynt af med høvlet skorzonerrødder og persille.
Ingredienser
Method
- Bisonbrystet bringes i kog, skummes og der tilsættes suppevisk.
- Lad det koge i 2 timer og mærk efter om det virker mørt.
- Gulerødder, selleri, persillerod skrælles og skæres i mundrette stykker.
- Porre renses og skæres i skrå skiver.
- Når kødet er mørt, tages det op af suppen og holdes varmt.
- Grøntsagerne koges nu møre i suppen, tages op og holdes varme.
- Suppen sies og jævnes derpå med maizena o smages til med salt og peber.
- Grøntsagerne kommes tilbage i sovsen sammen med den hakkede persille.
- Kødet skæres i skiver, lægges på et fad, og grøntsagerne og sovs hældes over.
- Drys med persille.
- Kartofler serveres til.